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Magazine NOTRE TEMPS Décembre 2018

Article Midi libre paru le 18 / 10 / 2017

TERRASSE DU MIMOSA

Il n’est plus besoin de faire l’éloge des diners Du haut des vignes à la Terrasse du mimosa proposés un dimanche soir une fois par mois pendant l’hiver et le début du printemps, puisque de toute façon c’est complet….
Du haut des vignes peut aussi s’écrire Duo des vignes puisque le principe consiste à accueillir les vigneron(ne)s de deux domaines, se connaissant ou non, de choisir un certain nombre de cuvées dans leur production et d’élaborer un menu à 7 services accordés aux cuvées choisies. C’est le chef de la Terrasse du Mimosa, Philippe Ramon, qui est au fourneaux et relève le défi.
Ce dimanche 12 février les deux domaines invités était le Mas des Quernes* et Villa Dondona (domaine Lynch-Suquet) et nous avons eu le plaisir de dialoguer avec les vigneron(ne)s Jean Natoli, l’œnologue bien connu, et son fils Pierre pour le premier et Jo Lynch et André Suquet pour le second, tout en dégustant leurs vins pendant le repas.
Je ne vous détaillerai pas chaque plat et chaque vin. Les photos y pourvoiront. Simplement quelques précisions.
Le blanc du mas des Quernes (les Petits Travers 2016), AOP Languedoc, est un brut de cuve qui devait être mis bientôt en bouteille. Bel équilibre entre fraîcheur et gras pour ce grenache et vermentino d’une vigne de 40 ans située à Nébian.
Le millésime 2010 de la cuvée Espérel de Villa Dondona (AOC Coteaux du Languedoc) est la premier. Assemblage de marsanne et de grenache blanc d’une parcelle de vieilles vignes promises à l’arrachage et de roussanne et de vermentino. C’était l’occasion de tester la garde d’une cuvée que nous sommes habitués à déguster dans sa jeunesse. Elle a bien passé le test, gardé de la fraîcheur cependant qu’une touche légère d’oxydation lui permet de tenir tête à la puissance du hareng fumé.

Avec le tartare de bœuf à l’huile de truffe la cuvée Les petits travers 2015 du Mas des Quernes joue le fruité et le croquant avec cet assemblage de cinsault et de syrah au goût de cerise.
Oppidum 2013 de Villa Dondona (60 mour/ 40 syr), un AOP Lgdoc-Montpeyroux, possède ce qu’il faut en termes de structure et d’arômes pour un bel accord avec la canette rôtie en cuisson lente servie avec un jus acidulé à la pâte de tamarin***.
La cuvée Le Querne 2012 (gren 70/ mour et car), un AOP Terrasses du Larzac avec un élevage en barrique, propose ses arômes de cerises et prunes confites et une touche chocolatée pour se marier avec le bleu de la fourme accommodée en soufflé,
C’est un vin qu’on n’associerait pas spontanément à un dessert qui ferme la marche : un quasi pur mourvèdre de Villa Dondona, la cuvée Dame Mourvèdre 2013, AOP Languedoc, qui avec sa belle structure et ses notes de griottes s’allie parfaitement aux deux composants du dessert.
Soirée parfaitement réussie, de l’avis général les accords plats et vins ont bien fonctionné. On vérifie à chaque fois que le chef, Philippe Ramon, prend un grand plaisir à relever le défi d’un menu original pour ces Du hauts des vignes auxquels la présence des vignerons apporte un plus indiscutable. Il convient aussi de saluer Clotaire Gaillard qui a imaginé cette formule et la reconduit depuis deux ans ****.

IGOR GOUREVITCH

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